Die schwäbischen Linsen und Spätzle
Bei keinem anderen „schwäbischen Nationalgericht“ scheiden sich so die Geister, wie bei den Linsen, Spätzle und Saitenwürstchen - “Soida mit Lensa und Schpätzle“. Die einen lieben das Gericht. Sie könnte es jeden Tag verspeisen. Die anderen mögen es überhaupt nicht. Ob Leibspeise oder nicht, Fakt ist dieses Gericht ist eines der wichtigsten in der schwäbischen Küche. Also bei der nächsten Einladung, die sie zum Essen aussprechen, nicht jedes Nordlicht liebt die Zusammenstellung dieses Gerichts.
Wie die meisten Klassiker der schwäbischen Küche, wurde auch dieses Gericht, in der sogenannten Arme-Leuteküche entdeckt. Linsen waren nahrhaft, sättigend und leicht zu lagern. Wenn im Winter keine saisonalen Gemüse auf den Feldern wuchsen, griff man auf die getrockneten Linsen zurück. Diese wurden zumeist auf der Schwäbischen Alb angebaut. Dort gedeihen sie besonders gut, denn Linsen benötigen für ein perfektes Wachsen einen kargen, kalkhaltigen Boden.
Damals war das Gericht fleischlos. Die Variante mit den Saitenwürstchen kam erst viele Jahre später auf. Heute findet man Linsen, Spätzle und Saitenwürstchen, auf vielen Speisekarten der typisch schwäbischen Lokale, aber auch in den heimischen Küchen wird das Winteressen zubereitet.
Im Sommer ist das Gericht bei weitem zu schwer… doch was ein reachter Schwob is…. Übrigens auch die Italiener haben unter den traditionellen regionalen Gerichten eine Speise, bestehend aus Linsen und Teigwaren, die sogenannten Spaghetti e lenticchie. Anstatt der Spätzle, verwenden die Köche Apuliens, klein gebrochene Spagetti die sie mit den Linsen, in Soße kochen.
Zutaten für 4 Personen
- 250 – 300 g Tellerlinsen
- 250 g durchwachsenen Speck (Schweinebauch)
- ¼ l ungesalzene Gemüse- oder Fleischbrühe
- 1 EL Pflanzenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 3 EL Weinessig (rot) oder Balsamicoessig
- 2 Gewürznelken
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Wacholderbeeren
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 mittelgroße Kartoffeln
- ½ Bund Petersilie
- 4 EL Butter oder Margarine
- 2 EL Mehl
- 100 ml Rotwein
- Salz
- Frischer Pfeffer aus der Mühle
- Paprika Pulver
- 4 Paar Wiener (Saitenwürstchen)
- ½ kg Spätzle
Die Zubereitung
Weichen sie die Linsen mit reichlich Wasser (ca 1,5 l ) ein. Lassen sie diese über Nacht einweichen. Am nächsten Tag nehmen sie zunächst eine beschichtete Pfanne. Schneiden sie den Speck in feine Würfel und lassen ihn, gemeinsam mit 1 EL Pflanzenöl, in der Pfanne aus.
Zwiebeln schälen, fein würfeln und gemeinsam mit dem Speck andünsten. Wenn die Zwiebeln leicht Farbe angenommen haben, geben sie die aufgequollenen Linsen, die geschälten und gewürfelten Kartoffeln, Wein und 300 ml Brühe zu den Zwiebeln. Die leichte Bräune (nicht verbrennen lassen) geben dem Gemüse später ein feines Röstaroma. Bei der Brühe haben sie verschiedene Möglichkeiten. Die schnellste Variante ist mit Sicherheit zu der Instantbrühe zu greifen. Die andere Möglichkeit ist, sie nehmen eine kräftige, Fleisch- oder Gemüsebrühe. Der Geschmackunterschied bei der hausgemachten Brühe ist enorm.
Um einen würzigen Geschmack an die Linsen zu bekommen, geben sie nun Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Nelken dazu. Da es mühsam ist, diese Gewürze nach der halben Kochzeit zu entfernen, geben sie diese in einen Teebeutel. Entfernen sie den Beutel vor dem Abbinden der Soße.
Köcheln sie den Topfinhalt bei geringer Wärmezufuhr ca. ½ Std (30-40 Minuten, bis die Linsen sämig sind). Wichtig dabei ist, dass sie zu dem Zeitpunkt noch kein Salz beifügen, denn dann werden die Linsen weicher. Nach 2/3 der Garzeit fügen sie das Tomatenmark dazu und lassen es kurz aufkochen.
Die Paste gibt den Linsen nicht nur einen fruchtigen Geschmack sondern bindet das die Soße ein wenig. Wenn sie mehr Bindung brauchen, bereiten sie aus der Butter und dem Mehl, eine braune Mehlschwitze vor. Rühren sie diese (Löffel für Löffel) unter das Linsengemüse, bis die gewünschte Bindung der Soße entsteht. Nachdem die Linsen gar und gebunden sind, schmecken sie das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Paprika und Essig ab. Klassisch ist Weinessig zum Abschmecken. Balsamico gibt den Linsen, wegen seiner zarten Süße, einen individuelleren Geschmack. Bevor sie das Gericht auf den Tisch bringen, mit der feingehackten Petersilie überstreuen. Das feine Aroma der Petersilie rundet den Geschmack der deftigen Linsen ab.
Nehmen sie nun einen separaten Top, mit reichlich Wasser. In diesem machen sie die Würstchen warm. Vorsicht das Wasser sollte nicht kochen, da die Wienerle sonst Aufplatzen.
Servieren sie die in Butter geschwenkten heißen Spätzle, die Würstchen und das Gemüse separat, oder richten sie es auf 4 Tellern an.
